作者：传意 任志宏

汾酒文化对浓香型酒文化的影响，是通过陕西白酒实现的。其奥妙就在于山西汾酒工艺与陕西白酒工艺的两个主要差异上。

1、发酵容器不同。

山西汾酒使用地缸发酵，陕西白酒使用地窖发酵。使用地窖发酵是陕西酒的发明，中国白酒第一窖，应该在陕西，而不是在四川。

所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。这显然是因为成本的原因。地缸发酵，需要购买大量的地缸并全部埋入地下，成本是比较高的。尝试使用地窖代替地缸是情理中事。

需要特别指出的是，尽管山西汾酒和陕西白酒的发酵容器不同，但还是能够从中找到一些内在的联系。而且这个内在的联系对于清香型酒向浓香型酒的发展，至关重要。这个内在的联系就是：对于发酵用的破旧地缸，每年都要更换一次。而陕西白酒则在窖池内壁敷泥皮一层，也要每年更换一次。为什么？

赵迎路先生《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文，给出了一个非常重要的线索。该文章认为，汾酒切忌使用陈年老缸和破缸，是酿造汾酒一条极为重要的经验。他试着将发酵用过多年的老缸，用锤子砸开，鼻闻其味，发现从缸口到缸底，其气味有显著的不同，依次次序是：糟味→酸味→重酸味带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→浓香型酒味→典型浓香型酒味。

在最纯正清香型工艺的发酵缸壁内，竟然发现了一点非同凡响的浓香！

这是一件超级有趣的事情。经过赵迎路先生研究发现，“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵，两者之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。”而这个转化的条件，就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒为什么切忌使用陈年老缸和破缸，每年都要更换一次，就是要千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响；而浓香型酒为什么要强调百年老窖，就是要千方百计强化土壤细菌对酒醅的影响。

由此可见，陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，而且要每年更换一次，很明显地受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窖池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌的影响要大一些，所以陕西白酒的风格在清香型白酒和浓香型白酒之间，比浓香型酒清，比清香型酒浓。

2、使用续渣法发酵工艺。

前文说过，续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。初始采用这种方法的目的可能也与降低成本有关。因为汾酒“清蒸二次清”的工艺，发酵两次，蒸馏两次，废弃作饲料的酒糟中仍含有7—8%的淀粉。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，多次蒸馏，可以使原料中所含淀粉的利用率达到最大极限。

以上两项基于降低成本而采取的措施，现在看来是陕西白酒对中国白酒业的两项重要发明。这两项措施的使用，不仅没有使酒的品质出现下降，反而形成了一种新的特色，口感既有清香型的特色，又增加了一点比较浓郁的香气。这“一点浓香”从陕西西南辗转到大四川，诞生了浓香型白酒，演绎出了天下闻名的“川酒”。